朱正廷体验非遗手工月饼,感受中国传统美食文化 | 指尖上的非遗

日期:2021-07-21 06:51:51 作者:澳门尼斯人娛乐城 浏览:169 次

“小饼如嚼月,中有酥与饴。”月饼,中秋节的传统美食,其因香甜酥软的口感,备受人们喜爱。每逢中秋佳节,赏月和吃月饼都是男女老少寄托乡思的一种方式。

吃的是月饼,寻的是回忆。中国人自古以来就重视中秋团圆的含义,并将这份喜爱和期许诉诸于吃食之上,渐渐地,小小的月饼也成为中秋节的文化符号之一。

说起中国的月饼,是以广州和山西的月饼为代表,俗称“南广北晋”,而在晋式月饼中,杰出代表非“郭杜林”莫属,它以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世。

今天,在中国青年报·中青在线联合优酷视频共同打造的《指尖上的非遗》节目中,将由郭杜林晋式月饼制作技艺传承人赵光晋,青年歌手、演员朱正廷和主持人王向群带大家走进郭杜林晋式月饼的制作现场,一起感受这门手艺的精致和巧妙吧。

郭杜林晋式月饼制作技艺是一种传统的手工技艺,其以口传身授的方式,将明清以来山西民间制饼业的传统技艺传承下去,最早可上溯至清康熙年间,距今已有三百多年历史。

传说在清初太原城内有一家糕点铺,铺里有三位手艺高超的师傅,分别姓郭、杜、林。有一年中秋前夕,三人因喝酒误了时辰,使和好的饼面发酵了,为避免东家责怪,师傅们急中生智往发酵的面中掺和生面,并加碱面与油糖做成一种包馅饼。

不料,这批包馅饼口味新鲜别致,上市后广受百姓欢迎。后来,人们为了纪念这三位师傅,便把三人的姓氏“郭杜林”合称为月饼的名称。

至光绪时期,山西“郭杜林”月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地,并融入传统的中秋节风俗之中,成为这些地区百姓中秋馈馔之节日佳品。

2008年6月,郭杜林晋式月饼制作技艺被列入第二批《国家级非物质文化遗产名录》。

赵光晋作为郭杜林晋式月饼制作技艺第四代传人,博采众家之长,形成了独家独户的“一家手艺”,推动郭杜林成为晋式月饼的典型代表。在本期节目中,她也带来了提前制作好的月饼供嘉宾品尝。

郭杜林晋式月饼,以硬皮硬馅儿为特征,表面水波纹为特殊图文记号,含义为“上善若水”。而最让大家惊讶的是,因为该月饼内几乎不含水分,所以不用放防腐剂,也可保持一年之久不变质。

香甜的气味、酥绵的口感令朱正廷对其赞不绝口,在赵光晋大师的帮助下他快速地上手,尝试亲手包制一个月饼。

郭杜林晋式月饼制作技艺以面案功夫为最重要,揉面最讲究方向和手法,需要娴熟的手感和敏锐的悟性。

在揉面过程中,传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺,即双手始终按一定方向运作,并将一种融按、揉、推为一体的揉面技艺,称为“太极手”。

朱正廷模仿着大师手上的动作,不断地揉按手下的面,不一会便达到了“三光”的标准,即面光、盆光、手光,“和面”这道工序就完成了。

和完面就要开始进行“制馅”了。在此期间下,朱正廷对比着大师的手法对馅料进行反复的揉搓,并对馅料中含有的“红色的线”连连发问,解答了许多人的童年疑惑。

“馅儿”与“皮儿”都准备好了,就可以“包制”了。将和好的热面手工揪剂子,在案板上揉圆压扁,饼剂中间厚、四周薄,捏成窝状包入饼馅,收口后揪去面头。

之后将包好的月饼,放入模具中,保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀,压出“水波纹”样式,这就完成了“磕模”。

“油糖面,随手变,三分做,七分烤。”刷上蜂蜜、再扎几个小眼儿,放入烤箱烤制,不一会儿香喷喷的月饼就新鲜出炉了。

一个小小的月饼背后有太多的故事,它承载的正是众多手艺人心中炙热的工匠精神。



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